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，烤至酥烂，推炎打明油上碟，称为清扒。而粤菜的扒，却是将原料炎或蒸至腻，然后推阔炎扒上，表现多为有料扒。代表作有八珍扒大鸭、鸡丝扒肉脯等。广东的饮食文化与中原各地一脉相通。其中一个很重要的原因是历史上曾有多个另立王朝的内地人。历代王朝派来治粤和被贬的官吏等，都带来北方的饮食文化，其间还有许多官厨高手或将他们的技艺传给当地的同行，或是在市肆上各自设店营生，将各地的饮食文化直接介绍给岭南人民，使之成为粤菜的重要组成部分。汉代以后，广州成为中西海路的交通枢纽；唐代外商大多聚集在羊城，商船结队而至。当时广州地区的经济与内陆各地相比，展较快。

    川菜系也是一个历史悠久的菜系，其源地是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载，巴国“土植五谷，牲具六畜”并出产鱼盐和茶蜜；蜀国则“山林泽鱼，园固瓜果，四代节熟，靡不有焉”

    当时巴国和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川梳、“阳朴之姜”在战国时期墓地出土文物中，已有各种青铜器和陶器食具，川菜的萌芽可见一斑。川菜系的形成，大致在秦始皇统一中国到三国鼎立之间。当时四川政治、经济、文化中心逐渐移向成都。其时，无论烹饪原料的取材，还是调味品的使用，以及刀工、火候的要求和专业烹饪水平，均已初具规模，已有菜系的雏形。秦惠王和秦始皇先后两次大量移民蜀中，同时也就带来中原地区先进的生产技术，这对展生产有巨大的推动和促进作用。秦代为蜀中奠定了良好的经济基础，到了汉代就更加富庶。张寨出使西域，引进胡瓜、胡豆、胡桃、大豆、大蒜等品种，又增加了川菜的烹饪原料和调料。西汉时国家统一，官办、私营的商业都比较达。以长安为中心的五大商业城市出现，其中就有成都。三国时魏、蜀、吴鼎立，刘备以四”为“都”虽然在全国范围内处于分裂状态，但蜀中相对稳定，对于商业，包括饮食业的展，创造了良好的条件。使川菜系在形成初期，便有了坚实的基础。烹饪业的进步和展，使蜀中的专业食店、酒肆增多。“文君当垆，相如涤器”则是进步和变化的佐证。这时专业烹饪人员增多，烹饪技术突飞猛进。更重要的是聚居于城市的达官显宦、豪商巨富、名流雅士越来越讲究吃喝享受。他们对菜的式样、口味要求更高，对川菜的形成和展起了很大的推动作用。当时川菜特别重视鱼和肉的烹制。曹cao在《四时食制》中，特别记有“部县子鱼，黄鳞赤尾，出稻田，可以为酱”。点互“大数百斤。骨软可食。出江阳、楗为。”还提到一搽助  ，可见当时已有清蒸鳃鱼的菜式。西晋文学家左思在《蜀都赋》中对&，吉ri良辰，置酒高堂，以御嘉宾。唐代诗仙、诗圣都和川菜有不解之缘。诗仙李白幼年随父迁居锦州隆昌，即现在的四川江油青莲乡，直至万岁才离川。在四川近出年生活中，他很爱吃当地名菜澜蒸鸭子。厨师宰鸭后，将鸭放入盛器内。加酒等各种调料，注入汤汁，用一大张浸湿的绵纸，封严盛器口，蒸烂后保持原汁原味，既香且嫩。天宝元年，李白受到唐玄宗的宠爱，入京供奉翰林。他以年轻时食过的澜蒸鸭子为蓝本，用百年陈酿花雕、狗杞子、三七等蒸肥鸭献给唐玄宗。皇帝非常高兴，将此菜命名为“太白鸭”。诗圣杜甫长期居住四川草堂，在他《观打鱼歌》中唱出了关于“太白鸭。的赞美诗歌。宋代川菜越过巴蜀境界，进入东都，为世人所知。无独有偶，宋代也有两位大文学家、词人同川菜有千丝万缕的情思。那就是北宋的苏轼与南宋的陆游。苏轼从小受川菜习惯的影响，力岁时随父亲和弟弟到京城应试。

    湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方菜展而成。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜的主要代表。其制作jing细，用料广泛，品种繁多，其特se是油多、se浓，讲究实惠。在品味上注重香酥、酸辣、软嫩。湘西菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。湘菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。在长沙市郊马王堆出土的西汉墓中，不仅现有鱼、猪、牛等遗骨，而且还有酱、醋以及膀制的果菜遗物。唐宋以后，由于长沙曾是封建王朝政治、经济、文化的重要城市，因而湘菜系展很快，形成了一套以炖、澜、爆、烧、炒、熘、煎、熏、腊等烹饪技术，成为我国著名的地方风味之一。解放以来，湘菜特se技术有了更进一步的展。清初明末此菜传到长沙，成为湖南名肴。“五元神仙鸡”又名“五元全鸡，古已有之。清代《调鼎集》曾有“神仙炖鸡”的记载。其制法是“治净，入钵，和酱油，隔汤干炖，嫩鸡肚填黄民数钱，干蒸更益人这是以黄民炖鸡，可以强身健体，延年益寿，故名“神仙鸡”。在同治年间已有“五元神仙鸡”据传为曲园酒楼所制。开始也是用全鸡加黄民蒸制，后来改加荔枝、桂圆、红枣、莲子、构杞子，入体加调味蒸制，名为“五元神仙鸡”。    阅菜系亦是著名的八大菜系之一，以烹制山珍海味而著称。在se、香、味、形兼顾的基础上，尤以香、味见长。其清新、和醇、荤香、不腻的风味特。其山区地带林木参天，翠竹遍野，溪流江河纵横交错；沿海地区海岸线漫长，浅海滩辽阔。地理条件优越，山珍海味富饶，为闽菜系提供了得天独厚的烹饪资源。

    这里四处盛产稻米、糖蔗、蔬菜、瓜果，尤以龙眼、荔枝、柑挂等佳果誉满中外。山林溪涧有闻名全国的茶叶、香菇、竹笋、莲子、惹友仁米，以及麂、维、鸠鸠、河鳗、石鳞等山珍美味；沿海地区则鱼、虾、螺、蚌等海产佳品丰富，常年不绝。据明代万历年间的统计资料，当时当地的海、水产品计加多种，而现代专家的统计则有劝余种。清代编幕的《福建通志》中有“茶笋山木之饶遍天下。鱼盐蜃蛤匹富青齐”的记载。闽菜系历来以选料jing细，刀工严谨，讲究火候、调汤、佐料，和以味取胜而著称。其烹饪技艺，有四个鲜明的特征，一是采用细致入微的片、切、刻等刀法，使不同质地的原料，达到入味透彻的效果。故闽菜的刀工有“刻花如荔，切丝如，片薄如纸。的美誉。如凉拌菜肴“萝卜蛰。”将薄薄的海变皮，每张分别切成片，复切成极细的丝，再与同样粗细的萝卜丝合并烹制，凉后拌上调料上桌。此菜刀工jing湛，海蛰与萝卜丝交融在一起，食之脆嫩爽口，兴味盎然。“佛跳墙。是闽菜中最著名的古典名菜，相传始于清道光年间。百余年来，一直驰名中外，成为中国最著名的特se菜之一。“东壁龙珠。是一道取用地方特产烹制的特殊风味名菜。福建泉州名刹开元寺中有几棵龙眼树，相传已有千余年历史；树上所结龙眼，是稀有品种“东壁龙眼”其壳薄核肉厚而脆，甘冽清香，有特殊风味，享誉国内外。

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