第38章 忙碌的准备工作

    接下来的猪耳，猪肝和整鸡也要清洗干净，准备焯水。

    这次焯水的食材有点多，小件的可以放在一起，大件的还是分开焯水的好。

    焯水三件套，葱姜料酒，或者米酒，白酒。

    冷水下锅，水开撇去浮沫，稍煮一会儿，捞出洗净。

    生肉在没有调料腌制之前，多少都会有腥味的，尤其是在焯水的时候，会随着水温的升高而被逼出。

    站在锅边的厨师就会直面这股腥味。

    再加上做菜之后油烟呛人，体力大量消耗。

    很多做大锅菜的厨师在忙碌之后，是吃不进去饭的。

    这也是厨师的辛苦之处。

    这次需要焯水的材料很多，需要不少时间。

    葛师傅主动请缨，把这种没有太多技术含量的工作接了过去。

    楚辞这边则开始调肉馅，准备制作四喜丸子。

    四喜丸子是一道非常出名的菜肴，出没在众多宴席之中，以及逢年过节的家宴上。

    有些以为这道菜也叫狮子头，其实对也不对。

    四喜丸子也可以叫做红烧狮子头，要和龙国其他地区的蟹粉狮子头、上汤狮子头做区分。

    东北这边喜欢吃红烧狮子头，现炸后煮，上菜之前浇上芡汁，颜色红亮，惹人食欲。

    楚辞这边就打算先把四喜丸子炸出来，明天炖煮勾芡。

    猪肉馅要三肥七瘦，不能加葱姜末，要加入葱姜水，不然炸的时候掉渣子。

    然后加入调料，盐，味精，鸡精，生抽，花椒面和鸡蛋。

    接下来就需要楚辞抡起膀子，开始搅拌了。

    绕着一个方向搅打，同时还要不停的摔打。

    也就是抓起一块肉馅，摔进大盆里。

    你要是心里有气，骂两句也行。（笑）

    把调料拌匀，肉馅搅打上劲。

    之后楚辞加入土豆淀粉，搅拌均匀即可。

    高档一点的餐馆，还会在肉馅里加入其他材料，比如竹笋丁，海参丁，咸鸭蛋黄之类的，楚辞这里就算了，没必要。

    有些地区喜欢放入荸荠碎，也叫马蹄，但是葛师傅这边没有买到，就算了。

    有些食堂为了降低成本，会在肉馅里加入揣碎的豆腐，不仅价格便宜，还容易成型，但是味道就差了。

    楚辞相信，绝大部分的厨师对这种做法都是嗤之以鼻的。

    那楚辞为什么知道这种做法的呢？

    当然是因为他上学时，食堂就是这么干的！

    那四喜丸子的味道，又硬又渣，老难吃了。

    肉馅调好了，先放到一旁备用，等一会儿一起炸制。

    楚辞再把鱼腌好，酥肉腌好，并准备好油炸糊。

    嗯，可以开炸了！

    起锅下宽油！

    抽油烟机开到最大，楚辞穿着围裙，时不时探出手放在油锅之上，试探温度。

    葛师傅则在旁边帮厨，时刻准备着开捞。

    先炸四喜丸子！

    楚辞事先已经预估好了丸子的大小，先取出一定重量的肉馅，在手中揉成球状，并在表面涂抹薄薄一层水淀粉，这样下锅炸之后外壳硬实，不怕压。

    接下来下锅开炸！

    一个接着一个的大丸子下锅炸制，香味逐渐散开。

    这次炸制主要目的是上色和定型，只要外形硬实了就可以捞出，内部大概是六成熟的状态。

    明天还要接着炖煮，不怕不熟。

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