No.223 丁一学厨记 2

你现在用的刀法！

    你看着点啊！左手按稳原料，右手持刀，一刀一刀笔直切下，着力点布满刀刃，前后力量一致。直切技术熟练后，迅速加快，形成“跳切”。看到没有！

    第一，左右手必须有节奏的配合。左手按稳原料，根据每刀原料的厚薄、长短、形状等要求，不断后移。右手持刀，运用腕力，随着左手的移动，紧跟着一刀一刀直切下去，移动的距离要相等。第二，下刀垂直，刀口不偏斜。下刀不直，不仅影响原料的整齐美观，而且容易切落菜墩的木屑，使木屑混入原料，影响菜肴质量。”大厨直接给丁一演示起来，并且把自己手中的动作放得很慢，不得不说，人家拿刀真的很稳！

    “行！你试试吧！不要急，按我说的来，一点点来！这里的蔬菜很多，足够你练习的，而且在这里不只是时间和外面不同，你的悟性也会不同的！你努力吧！”看着丁一很慢的切菜，一点点的切起来，当然可以说每一片都达不到标准，大厨也不多说，只是看着，看到丁一下刀有不对的地方就会出言指证一下，然后就站在丁一身这继续看！

    “看你的样子，还算有点悟性！努力吧！接下来我和你说说切的另外几种刀法，推切！

    刃口由后向前推进，力点在刀的后端，一刀推不到底不再拉回来，切断原料。推切时在右手要有节奏的配合，在手按稳原料，右手持刀贴着在手中指向前推，应用手腕力量。推切时刀法一般多用于加工形状较小的原料。有些原料质地松散，用直切容易碎裂或散开；有些原料韧性较强，直切不容易切断，而且不易切整齐，采用推切法就能够适应这些原料的特点。如熟肥肉、肉丝、豆干丝、百页等，就适用于推切。”

    “那个啥，咱能不能一样一样的教呢！你这样教是不是有些多，我不一定记得注！”丁一很无语，自己一种刀法还没有学会，对方就教自己另外一种方法。

    “你要是这都记不注就不要学了，当年我学厨的时候，我的师傅就是把所有的刀法都演示一遍，没有悟性的直接退出！现在也是考验你有没有悟性，适合不适合当一名厨子！”

    这也行！你一个系统中的人物也有师傅，你真能开玩笑。不过这话他不能说，只能很是郁闷的一边听这位大厨讲课，一边练习刀工，好在不知道是不是这里的原因，丁一感觉自己听过一边就能记注对方说的话，所以也不多言。

    “第三种切法叫拉切，拉切刀技适用于韧性较强的无骨动物性原料，因韧性强的原料筋腱较多，用直切或推切法均不易切断，所以用拉切刀技处理。这种刀技作功时，将刀对准被切的原料上由左前方向右后方拉刀，故称“拉切”。

    这种刀法对手上的劲要求很严格，所以你小子只有先练习好直切之后才能继续练习其它，现在你只要记注这些就可以了！

    锯切是推拉切的综合刀技，用于切厚大而有韧性的原料。一般都是切大片，运刀方法是，切料时用力较小，落刀慢，推拉结合的刀工技法，如拉锯一样，故称“锯切”。如切白肉片、涮羊肉片。面包片等都用锯切刀技。

    这种切法到是现实中很常用，往往家里切肉的时候，刀不是很快就会用这种刀法，当然要把这种刀法掌握好，同样不容易！只要你能所有的刀法都掌握了，那么可以说你才真正的进入到厨师的大门之中。

    铡切刀技是仿效铡刀作功的刀法，专用于改切带壳原料的刀技。方法有两种，一是右手握刀柄，左手握刀背前端，先把刀尖对准物体要切的部位按住，勿使刀滑动，再用右手向下按刀柄，将被切物铡断；另一种铡切是将刀跟按在原料要切的部位上，右手握住刀柄、左手按刀背前端，两手同时或交替往下按，铡断被切物，故称“铡切”。

    这个没什么好说的，我已经说的很明白了，我说最后一种切法了——滚刀！在改刀小而脆的圆形或椭圆形的蔬菜原料块时，必须将原料边切边滚动，故称“滚料切”。滚切是左手按稳原料，右手执刀与原料垂直，每切一刀，将原料滚动一下。”

    好了切的几种刀工就告诉你到这里，其它的刀法以后我会教你，现在你好好的练习吧，等你练习好了，我自然会告诉你下一步做什么！说完大厨消失了，只留下丁一一个人在那里继续世萝卜。

    “月影！”要说这一片萝卜到底有多薄，这么说吧，切好的萝卜片放在书上，就和放一层薄膜一样，下面的字清晰可见，你说有多薄吧！反正丁一估计，就这一项，自己就要残习个三五年！

    好在自己现在也没有什么事情，而且为了目标努力，这点毅力还是有的！一根根的萝卜切起来，丁一的目标先是切出一片达标的萝卜来，然后再切出一整根萝卜！

    时间就在丁一叮叮当当中的渡过，最后丁一开始感觉自己的身体真的很乏之后，才发现时间过的真快，快要亮天了！

    丁一也没有从空间出去，而是离开这间自己练习一夜的小饭馆，倒在他早就已经准备好的床上睡起来，这一觉睡的很沉，当丁一醒来的时候外面已经日上三竿！

    从空间之中出来，刚洗过脸，还没来得急干其它事情，就听自己家外面哐哐的传来“敲门”的声音，好家伙，那哪里敲，分明就是砸！

    丁一从楼上探头望下去，好家伙，二三十人，就从穿着打扮上就是小混混，真不知道这些人来干嘛的！

    “妈b的，有人没？有喘气没？”底下的人大声叫道。

    丁一根本就没有想过出去，自己直接播打昨天那个白经理的电话，告诉这里有人闹事，从空间里拿出一些水果，吃饭！

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