No.222 丁一学厨记 1

加成的，而同样在这里学习，你的技艺成长和外面也会不同，当然这些以后您自己会体会到。

    那么接下来我要说一下，在您选择你所学习的菜系之前，您要练习基本功，这才是关键所在，而基本工最基本的就是刀工！至于其它，那是之后你要做的事情，现在我就和你说一下刀工吧！

    在你的眼中，估计刀工就是把菜切成片或块或条之类的就可以了，其实这样说也没有错，只是在一位真正的厨师中，把菜切成你想要的形状那是有很多要求的，比如说切片，并不是薄就好，这一刀下去，我要一毫，你就不能切出两毫来。我要五个毫，你就得给我切出五个毫，同样容不得半点差。”

    我勒个去，你这是切菜不是做手术啊，太牛了吧，丁一有些傻傻的想着，当然，丁一同样知道，这空间之中出现的大厨绝对是顶尖牛人，而这人说到的能力对方同样能做到。想到这里，丁一继续听下去。

    “刀工有几鼐基本的要求，第一个就是整齐化一，无论切配什么原料，无论是将原料切成丁、丝、条、块等何种形状，都必须大小相同、厚薄均匀、长短整齐、粗细相等，不可参差不齐。如果大小不等，厚薄不均，烹制时小而薄的原料已熟，大而厚的原料还生，调味也难均匀，这样就会影响菜肴的质量。

    也就是说，我要你把这个土豆切成一毫的片，那么所有人的土豆都要达到这个标准，不能有的厚的有的薄！”说完，这位大厨随手变出一个土豆，手中多出一把刀，刀光一闪，一点声音都没有，只看到对方的手，快速的上下动，形成一道道残影。几秒钟就已把土豆切好，手掌轻轻平摊，一排土豆片已经切好。

    丁一有些不信邪的一片片的拿起来，然后一点点的比较，妈蛋的！反正丁一是没看出来有什么差别，这也太神了，自己什么时候能练成这牛的刀法呢。

    这位大厨并没有什么自豪之气，而是继续说道：“第二点就是你的切菜的时候要干净利落，这一点很重要，在进行刀工操作中，不论是条与条之间、丝与丝之间、块与块之间，都不能有连接，不允许出现肉断筋不断，或似断非断的现象。否则同样影响菜肴的质量，也影响菜肴的美观。

    有些时候，很多人都是为了切的快或者刀工不到家，比如说刚才我切土豆的时候，就会有一些土豆落下或重或轻，重的话，会发出响动，当然，想要练到我这种程度是要负出很多汗水的，这是切土豆，切肉，有些人切肉会切成的有肉切开，有的相连！这是不可以的！”

    接下来，这位大厨又演示了一遍正确和错误的刀工！这让丁一真的大开眼界，在前世对于厨艺这行，丁一只能算是一吃货，确从来没有想过，有很多事情你认真的专研才会发现，处处都有惊喜！

    “第三点要求，适应烹调方法的需要，这一点就是实战所用最多的，原料切配成形要适应不同的烹调方法。例如爆、炒等烹调方法，所用的火力较大，烹制时间较短，要求成品脆、嫩，为了入味和快速成熟起见，原料宜切制得薄小一些。炖、焖等烹调方法所用火力较弱，烹制时间较长，成品要求酥烂入味，为防止原料烹制时碎烂或成糊，则需将原料切得厚大一些。

    比如说有一道菜叫佛跳墙，每一种食材在放入的时候都会有不同的切法，说一个最简单的吧，切肉，肉中纤维纹理，切的时候就分横切和坚切，而要根据你做菜的不同，去调整你的切法，这点很重要，不要把东西拿过来就切，那样的话，最后你一定炒不出食物最美的味道，那是对食物的一种浪费。”

    “而接下来，第四点要求和第三点很像，适应原料的不同性质。各种原料由于质地不同，在加工时也应采用不同的刀工处理。例如同是块状，有骨的块要比无骨的块小些。同是切片，质地松软的就要比质地坚硬的厚一些。同是切丝，质地松软的就要比质地坚硬的粗一些。在运用刀法上也有区别，如生牛肉应横着纤维的纹路切，鸡脯肉可顺着纤维的纹路切，猪肉筋少，可顺着或斜着肌纤维的纹路切。

    这两点现在我就不给你演示了，等你的刀工小成之后，学习烹饪之后，我会具体给你讲一下的！

    第五点，合理使用原材料，这一条相当的重要，在刀工操作中，应有计划用料，要量材使用，做到大材大用，小材精用，不使原料浪费。如能鲜熘的猪里脊就不要用来炸丸子，能炒肉丝用的原料就不要去制馏。特别是在大料改为小料时，落刀前就得心中有数，使其每部分都能得到充分利用。

    要知道食物本身不管是素食不审肉食，哪一种都是天地生长，天下没有难吃的食物，只有没用的厨师，你要记注一点，也是你入门的第一课，千万不要浪费任何食物，哪怕只是一个小小的叶子或者菜根，现在很多厨师在做菜的时候，只把自己需要的部份用来做菜，而其它都扔掉，那样是对食物的亵渎。

    好像有些人吃海带，他们只会吃带带的叶子，确会把根扔掉，其实他们不知道，海带中最精华的地方就是海带的根，不论是味道还是营养。以后你在做美食的时候，一定要记注把所有的部份都要利用到，不要去浪费上天赐予我们的食物。”

    丁一很认真的点点头，其实现在丁一心中真的很震撼，一个小小的厨艺就有这么多理论，以前的他只是去吃，从来没有真正去研究过这些深奥的问题，现在只是讲了刀工的点点，就已经把自己听的佩服不已，看来这空间还有很多秘密，现在他更加期待了！

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