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第279章 各展绝技(下)

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bsp;   这里面还是以曹英俊做的这道网油荷包鸡难度最大,工艺最复杂,用到一些类似“八宝葫芦鸭”的技法。

    这道菜的做法简单说就是用一年生的仔鸡去掉头脚、鸡翅,放进高汤中煮熟,捞出来趁热整鸡脱骨。

    脱完骨的整鸡在腹中塞进用炒好的冬菜肉丝,再用网油裹好,蘸上玉米粉,用油炸好就可以装盘上桌了。

    这道菜有三个一流大厨都会感到头疼的难点,第一个是整鸡脱骨。

    整鸡脱骨是一种比较高端的烹饪技巧,要求是将将鸡骨脱出后,整鸡依然成型,皮不破、肉不散。

    因为鸡肉冷了就会失去韧性,所以脱骨的时候速度一定要快,不然肉一冷,基本上就很难保持整鸡的形状了。

    整鸡脱骨想要做的好本就不容易了,在时间上有了限制难度就进一步上升了。

    不过对曹英俊细腻的刀功来说却算不了什么,不到两分钟的功夫,一只好像天生就没长骨头的仔鸡出现在案板上。

    填上炒好的冬菜肉丝,裹上七层网油包成荷包状,就要面对第二个难点——火候。

    炸制的火候是这道菜的关键,炸的好,成菜后鸡肉、馅料温度恰好,鲜香不腻,外表的网油也是酥脆化渣;炸的不好,那这道菜也不是不可以变成黑暗料理。

    曹英俊显然经验丰富,炸制的时候先是用大勺托住网油荷包,因为油温不够的时候没有浮力,一旦网油荷包沉底十之八九就要糊底。

    曹英俊炸制的技巧十分高明,温油炸透之后,立刻猛火热油上去,将网油炸的色泽微黄,喷香诱人。

    将网油荷包捞出来后,就是最后一个难点——改刀装盘。

    这个工作是一般厨师完全无法胜任的。

    因为这道菜对温度要求很高,必须快速的改刀装盘,一旦慢了,菜肴的温度降了下来,网油就会不酥脆,鸡肉和内馅都会变得鲜香不足,令人生腻。

    而偏偏这个网油荷包刚炸完,不仅温度很高难以碰触,而且网油很酥脆,要快速剥离切片,然后取出鸡肉改刀,刀法就必须足够快、稳、准。

    刀功是曹英俊的强项,整个过程如行云流水,不一会的功夫,原本包的严严实实的网油荷包就在盘子上以大片酥脆网油为界,分成了鸡肉和馅料两堆。

    在钟理事的组织下,交流团成员一连几天多次合练,相互交流菜品的制作工序和口味调和,彼此都觉得大有帮助。

    协会组织交流活动不仅仅是促进协会之间的彼此良性竞争,其实对于同一协会内部也能起到促进交流的作用。

    方渝作为里面阅历最浅的一位,虽然他的菜品也都得到了包括所有人的认可和赞赏,但他知道自己偏科严重。这次参加交流团他心底更多的还是抱着学习的态度来的。

    在他的期待中,迎接泉城交流团的那天终于到了。方渝和蜀都交流团的同伴们一同到机场迎接期盼已久的对手。

    可是他们从早上一直等到下午都没能等到泉城交流团。

    钟理事联系泉城协会,对方说按计划早上交流团就已经乘坐协会的专机启程了。大家心中立刻就有了不好的猜测。

    到了傍晚,果然噩耗传来,飞机遭遇恐怖袭击,坠毁在海上。除了原本准备随团来访,临时改变行程的易无牙外,专机上的交流团成员和机组人员全部遇难。
白领情缘美丽的儿媳妇
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