方渝都没有更改,唯独一味...
方渝走到调味品的区域,那里有各种瓶瓶罐罐有不下千种。
负责这个区域协会服务人员立刻走过来:
“方大厨,有什么可以为您服务的?”
“盐在那里?”方渝问道。
“请跟我来,”服务人员做了个导引的手势,带着方渝到了一个专门的调味品陈列架。
陈列架上按来源分为海盐、井盐、矿(岩)盐、湖盐、火山盐五大类,底下还有按地域分出芦盐、淮盐、闽盐、粤盐、川盐、澳盐、暹罗盐等等。
颜色上除了常见的雪花白,还有玫瑰色、黄色、灰色、火红色等,看的人眼花缭乱。
盐是百味之王,大多数人类所能品尝到的味道都可以依靠盐去统合。
咸能引甜,糖水里点一点盐,感觉更甜。
咸能合酸,醋里点微盐,增强酸味,多点盐,又能中和酸味。
虽然所有食用盐里面的氯化钠纯度都至少达到百分之九十七以上,主味就是咸,但是剩下的那百分之三却决定了每一种盐的不同的风味。
比如粤盐就咸中带鲜最适合烹饪海鲜;塞浦路斯的Cyprus Flakes口味温和,是冰淇淋、雪糕的绝配,澳洲的Murray Darling口味粗犷、持久,是腌制三文鱼、蓝眼鳕鱼的不二之选。
更特别的还有天竺国的Kala Namak。这种盐是一种火山盐,混合进了硫化物和其他矿物杂质,散发着强烈的臭鸡蛋气息,一般人完全无法接受,但却是当地美食不可或缺的一种调味品。
方渝直接在井盐那一类挑挑拣拣,因为井盐纯度好,杂质少是比较适合做凉菜的,有定味、提鲜、解腻去腥的效果。
他将每一种盐取出来稍稍尝了尝,最终还是选了产自川峡省盐都的井盐。
盐都的井盐和一般的井盐还不大一样,由于盐都岩盐矿床有时与天然卤水盐矿共存,加之开采时采用钻井水溶法,所以产出的盐兼具井盐和矿盐的特点。
方渝选用的那一瓶更是其中的精品,是开采自地下深处岩层的天然卤水,不仅纯度高,而且口味强烈、清澈,回味还略带一丝甘甜,正是方渝想要的。
回到自己的烹饪台,方渝开始调制自己全新的调味汁。
方渝很清楚之前自己调制的椒麻汁,在花椒和辣椒的运用上已经做的很好了,要想百尺竿头更进一步,作出新的突破,必须在核心的地方入手。就像是要想将楼盖的更高,就必须加固地基。
椒麻鸭掌的核心味道其实不是椒麻味,而是咸味。
方渝将最初制作椒麻鸭掌时用的海盐换成了深岩井盐后,整个椒麻汁一下子就活了过来,椒麻因咸而味厚,葱香因咸而浓郁,鲜味因咸而香甜,酸味因咸而舒爽。
稍稍尝了一下,方渝自己都不由得为之赞叹,平衡而适口的味道,这已经很接近他这几天不断追求的“味之道”的和谐境界了。
方渝将煮好凉透的的鸭掌泡到调味汁里,完成了第一道菜,松了口气,开始观察起其他人的工作。