部分稍有疏忽就前功尽弃,堪称是花式拼盘里的一道功夫菜。
作为名菜,这菜有不少特厨都听说过,尝试着做过的也有一些,但是在一群打定主意鸡蛋里挑骨头的行家面前做这道菜,那和忽悠外行相比难度上天差地别。
钟理事觉得用这道菜也太冒险了,想来曹英俊也是不敢接这个任务的。
他刚想劝说陈老师改变主意,那个曹英俊略作思考后竟然意外的应下了,丝毫都没有畏缩。
钟理事忍不住开口:“陈老师,这个...是不是再考虑一下?”
陈老师温和的笑了笑,用不急不缓的语调说:
“钟理事,你尽管放心,英俊既然答应了,那就一定能做到。”
钟理事嘴唇动了动,终究不好当众拂了陈老师的面子,只得接着布置任务。
和花式拼盘同等重要的是热菜里的头菜,这道菜一般都是用来确定宴会的规格
欢送晚宴安排了八道热菜,上菜的顺序是先上两道热菜,然后上一道汤菜,接着再上剩下的六道热菜。
先上的那两道热菜中第一道上的就是所谓的头菜。
按蜀都传统的习惯,这道菜一般最常用的不外乎“燕参鲍翅”这华国传统的四大食材。
如果是接待其它城市的交流团,依旧按传统的方法办自无不可,可惜今年和蜀都交流的是泉城协会。
当年随北方官员进川的厨师有很多都是齐鲁菜系出身,他们将大量“燕参鲍翅”的制作方法带进了川蜀菜系。后来经过历代名厨的改进,“蓉派”川蜀菜里也就有了例如“家常臊子海参”这样能上国宴的名菜。
但毕竟“燕参鲍翅”是人家齐鲁菜系的传统强项,客场做一道还有交流的味道,主场再去抢这个就显得不太合适。做得好有欺客的味道,做不好就更是贻笑大方了。
所以这道菜的主材用什么就很让钟理事头疼。
陈老师对川蜀菜系的研究很全面,她提出了一个建议,这道菜可以用牛头方。
牛头方就是牛头的顶皮,这个材料不难弄到,但却十分稀奇。因为牛头方一般的厨师根本不会做,会制作的厨师里面十个也有九个做不好,因此少有入菜。
但是这种东西如果做的好,又是难得的珍馐。
好多国家的元首来华国访问的答谢晚宴都必上牛头方制作的菜肴,一些华国东南部国家的外宾甚至每回来华国都点名要吃这个。
陈老师的提议立刻就得到了钟理事的支持,她也主动揽下了制作头菜的工作,这让钟理事放心了不少。
接下来确定剩下三个热菜,方渝被分配到的任务是制作一个鱼香味的菜肴,这个任务早就在他的预料之中。
但是大家报完各自准备的菜肴后,钟理事发现都是荤菜,而且每一道都十分出色,让人难以抉择。
方渝主动提出做一个鱼香味的素菜,解除了钟理事的苦恼。
订好了热菜,钟理事直接拍板,汤菜就上方渝的“碧波芙蓉鸡豆花”,这个决定大家都没有异议。
这道汤菜极其出色的,即使是号称汤菜始祖的东鲁菜系里,能和这道相提并论的菜肴也不多。
确定完热菜就可以确定冷盘。宴席上八个冷盘,一般是六荤两素。蜀都负责一半,就是三荤一素。
凉菜因为可以提前制作,所以难度可控,大家各自报了几道自己拿手的小菜。
方渝报的是“椒麻鸭掌”和“泡菜四重奏”。这两道菜钟理事之前尝过,都很满意,最后他选了“椒麻鸭掌”。
因为钟理事觉得相比之下这道菜更有特色,而且“鸭掌”这种材料和“椒麻”这种味型整个菜单中还未出现,正好可以用来调剂。为此他放弃了方渝的泡菜,选择了陈老师的姜汁菠菜作为素冷盘。
陈老师和温瑞麟揽下了最后的两道小吃的制作。陈老师年轻的时候就是以“小吃”成名,温瑞麟也在陈老师门下学过几年,在这方面颇有心得。
钟理事和大家反复商讨后又做了一些调整,然后将菜名一一记下,才算是完成了整个菜单的初步拟制。
最后的版本还要与泉城协会方面进行对接,根据他们发过来的菜单进行协调。
如果用到特别珍稀的食材,还要报双方协会常务理事会统一,最后才能确定下来。这样一来一去至少也需要个三五天。
在等待协会最后通知集训前,方渝购买的食材和配套的便携式保险柜终于到了。他决定按计划再探沈嘉定的别墅,将那个柜子里的东西取出来看看。