第159章 冰与火（中）

方渝，欢迎大家有空光临我的‘一面之缘’。”

    方渝对网络直播还是有一点了解的，所以表现得也很自然大方，赢得了直播间里观众们的好感。

    “方大厨你好。”

    “方大厨我挺你。”

    “方大厨加油，老夫掐指一算，今天你福星高照。”

    慕雪琪看直播间里一片支持，也笑着调侃说：

    “方大厨，没想到你比我还受欢迎。干脆你也来做主播吧，我们来一个‘慕渝’组合？”

    “‘木鱼’组合？直播念经还是直播被敲？这些我都不擅长啊。”方渝知道慕雪琪在开玩笑，就一本正经的说起冷笑话，逗得慕雪琪连连娇笑。

    看方渝似乎挺好说话，慕雪琪笑了一会，就直接进入正题。

    “方大厨，我有个关于厨艺的问题可以问你吗？”

    方渝心想，果然是有目的的，不过自己的清风饭没什么不能见人的地方，随便她怎么问都行。

    “可以啊，你说吧。”方渝耸耸肩，无所谓的回答。

    “我以前看到厨师做鱼的时候，都是现杀现做。可是刚才马大厨的冷锅鱼，却是用坛子里取出来的鱼肉做的，这里面有什么讲究吗？”慕雪琪一口气把疑问都说了出来了。

    “啊？”方渝没想到慕雪琪问自己的问题，居然和清风饭没关系，而是关于马豪的冷锅鱼。

    “方大厨，您不要误会。”

    慕雪琪看方渝听了她的问题，眉头微微皱起，赶紧解释：

    “我的问题和这次对决没关系，只是直播间里的观众们很好奇，想让我问问。可惜刚才马大厨似乎不愿意回答这个问题。”

    “哦，是这样啊。”方渝脑子一转，觉得这问题好像对自己也没什么妨碍的，就直接说道：

    “没事，这个问题我可以回答。”

    方渝看到工作人员打手势示意他继续制作下一批食物，微微点了点头，边说边做：

    “马豪不愿意回答你们的原因我大概能猜到。其实他那么做也没什么特别的，不过是一些小常识而已。不过因为大多数人没注意，久而久之就变成了烹饪上的秘诀。”

    “是什么常识？能给我们科普一下吗？”慕雪琪将手机镜头对准方渝。

    “可以啊，刚才你不是说一般厨师们做鱼的时候，都是现杀现做，没错吧。”

    “是啊，那有什么不对的吗？”慕雪琪好奇的问。

    “当然不对，那其实只不过是为了满足大家喜欢新鲜的心理，顺便也省点事。其实鱼杀死后，并不合适立刻烹饪，最好等几个小时再做才是最好的。”

    方渝的话让慕雪琪十分吃惊，忍不住问道：

    “不会吧，鱼杀完了放几个小时那不就不新鲜了吗。”

    “别急，我这么说可是有根据的。”

    方渝看了一眼直播间里一排排的质疑，呵呵一笑说道：

    “直播间里有没有学生物的?...有就好。

    你们应该知道一般生物被宰杀后，虽然呼吸停止了，但体内还在进行一系列生物化学变化和物理变化，通常分为僵硬、自溶和腐败变质3个阶段。

    鱼刚死时就是处于僵硬阶段，虽然生命已经终止，但它体内的能量代谢还在进行，甚至体温还会增加几度。

    在这个阶段，鱼肉里会自然生成少量的乳酸和磷酸，专门用于抑制腐败微生物的繁殖与生长。因此，这时候的鱼肉呈弱酸性，不仅肉质发硬，还不利于人体消化吸收。”

    方渝迅速的左右开弓削了两个芒果，口中继续说道：

    “如果不急着吃，将鱼肉在干净的地方放置几个小时，鱼肉就会进入自溶阶段。

    这个时候，鱼肉里的蛋白水解酶就会开始发挥作用，把一部分蛋白分解为肽类和多种氨基酸。我们味觉能感受到的鲜味，有很大一部分都来自于氨基酸，所以这个时候的鱼肉会更加好吃，带有特殊的鲜味和甜味。

    至于新不新鲜，只要不进入腐败变质阶段的鱼肉，理论上都不算是不新鲜。”