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第25章 唱戏的腔 厨师的汤

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    说到烹饪,不管古今中外,汤是怎么也绕不过去的一个要素。

    在味精、鸡精还没发明的时代,菜肴靠什么来调味?

    最初靠食材本身的原味,后来靠盐,再后来发现了许多天然的调味品和香料,我们餐桌上的味道才变得丰富。

    但一些高档菜肴,比如燕鲍翅参,本身没有什么突出的味道,单一的使用盐或香料味觉上都显得过于单调,缺乏层次。于是聪明的先人就想出了一个绝妙的主意,以味补味,以味增味,用其它食材熬制鲜汤来给菜肴增鲜提味。

    某种程度上可以说是有了高汤调味的厨技,才有了高档菜肴的辉煌。

    公元六世纪时,北魏贾思勰《齐民要术》中就有这样的记载:

    “……槌牛羊骨令碎,熟煮取汁,掠去浮沫,停之使清……用骨汁煮豉,色足味调”

    即便是现代,各种稀奇古怪的化学调味品嗨到飞起,高汤依然是顶级大厨的标配。所以餐饮界一直有句话叫做“唱戏的腔,厨师的汤”。

    说的就是,唱戏的腔,要字正腔圆才能成为名角;厨师的汤,要汤鲜味酽,才能调制出真正的珍馐美味。由此可见,一份出色的高汤对厨师的重要性。

    赵雷拿了那碗鸡汤回到自己备餐台,并没有直接用鸡汤冲调小料。他先将炖鸡的罐子倒空,稍作清理,然后将鸡汤倒回罐子,放在炭火上温着。

    接着赵雷又拿了些新鲜的上排,剁成小块,加姜片焯水后捞起,加入鸡汤中。接着赵雷就全神贯注的操控火候,大火烧开鸡汤,转中小火煨炖,始终保持微开的状态。

    同时,赵雷还拿着漏勺将翻起的杂质一点点捞净,却小心翼翼的不把厚厚的鸡油捞出。这一手叫做以油养汤,汤无油不鲜。

    老祖宗传授的高汤合味的秘诀里有说,吊高汤是“无鸡不鲜、无骨不香”。

    这道担担面臊子用的是猪肉,那么用整块的猪小排和小母鸡一起小火煨炖出的高汤才是最佳。

    赵雷这会用的是应急的办法,通过火候的控制,加速肉排鲜味的释放,争取在最短的时间内,制作出融合鸡与肉两种风味的高汤。

    赵雷无暇光顾方渝,可林潇潇一直盯着方渝,小拳头紧紧的攥着,比自己上场都紧张。

    方渝拿到鸡汤的做法和赵雷截然不同。他没有用肉排去炖汤,而是先将汤放在一旁澄清,转身取了一块纯瘦的里脊、一块剔骨的鸡腿肉、一块剔去筋膜的鸡胸肉。

    方渝奇怪的举动把刘振强的注意力也吸引过来了。

    他看着方渝用清水将三块肉稍加清洗,然后吸干表面水分,里脊加黄酒略腌,鸡腿肉加生姜,鸡胸肉加葱白,分别剁成了极细的肉蓉。

    刘振强心想:“这是要用肉蓉煮汤吗?恩,这个办法还行,汤味应该会出的更快。”

    却没想到方渝将这些肉蓉再分别倒入三个碗中,加入些许矿泉水,调制成糊状。

    这可彻底把老刘搞糊涂,这小子是要像上次那样给担担面配个肉丸鸡汤?这和担担面不怎么搭配吧。

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白领情缘美丽的儿媳妇
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